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【コロナ対策】小さな飲食店が生き抜く切り札?!超小型の急速冷凍機

 2020/08/14 儲かる成長戦略 飲食店主の実体験
この記事は約 8 分で読めます。 30 Views

僕自身も
通信販売を視野に入れた
商品開発を行っている最中です。

つまり現在進行形の為、
誤った見解が含まれるかもしれませんが
「あなたの参考になれば…」幸いです。

 

 

前回は通信販売を始めるにあたっては
大きな壁が2つあり

1つ目は
現状の店舗設備では通信販売ができないので、
改修を検討する。という事でした。

前回の記事はコチラ
https://impactphotopmarketing.com/?p=522

 

 

今回は2つ目の機材についてです。

 

小さな飲食店が通信販売を始めるには?その2

 

大きな壁2)
冷凍機材を整える

 

焼き菓子などのように
賞味期限が長い食品なら
問題ないのでしょうが、

多くの飲食店が
現状作っている食品は
その場で美味しく食べる為の料理であって

食品販売としては適していないのです。

 

食品販売の為に賞味期限を伸ばす方法としては
やはり冷凍する事なのではないでしょうか?

 

ただ、
僕のお店もそうなのですが、
現状の冷凍庫の能力では
冷凍食品を作るまでの能力はありません。

 

1つに食中毒の危険

 

一般的な食中毒菌は10℃~60℃で
活発に繁殖するので、
この温度帯をできるだけ早く通過する必要があります。

 

2つに品質の劣化

わかりやすい所で言いますと、
生のお肉や魚類がを冷凍すると
解凍時にドリップがでます。

一言でいってしまうと、
ドリップが多い=美味しくない
ということが言えますね。

調理済み食品であっても同様で、
例えば煮込み中の野菜は
解凍するとスカスカな感じになってしまう。

このドリップを減らすには
ー1℃~ー5℃の温度帯を早く通過する事で解決できます。

 

一般的な冷凍庫では
この温度帯を通過するのに2~5時間かかるのですが
急速冷凍することで1時間以内に通過でき、
解凍時の美味しさが歴然と表れます。

 

 

急速冷凍機は大きく分けて

1、冷風で凍らすタイプ

2、キンキンに冷やした液体に漬けて凍らすタイプ

作る食品(料理)によって
どちらのタイプにするかを選びます。

 

1、冷風で凍らすタイプ

一般名称としては
「ブラストチラ―」として売られています

オーソドックスな急速冷凍かもしれません。

非常に冷たい冷風をあてて凍結させます。
冷風なので、どんな形の料理にも対応きるのが特徴です。

 

2、キンキンに冷やした液体に漬けて凍らすタイプ

一般名称としては様々あり
「液体凍結機」でしょうか

ー30℃くらいに冷やしたアルコール液などに
パックした食品を漬けこみ凍結させます。

液体に漬け込むので
上記のような冷風よりも更に早く凍結できるので、
その分美味しさもキープできます。

 

だいたい冷風タイプの5~8倍も
早い時間で凍結できるようです。

ただ、液体に漬け込むので
食品をしっかりパックする事が
必要になってきます。

つまり、
パックできる食品に限られるということですね。

 

ここでは紹介しませんが、
窒素で凍結させる方法もあるのですが、
非常に高価で維持費も相当かかるそうなので
小さな飲食店では現実できてだないので
割愛させていただきます。

 

およそ
急速冷凍機についてはご理解いただけましたでしょうか?

で、導入するにあたって気になる所と言えばどこでしょう?

 

導入するにあたっての問題点

僕が実際に導入にあたって
気になる部分はやっぱり

1、価格
2、スペース

です。

1、価格

調べてみると、
小型の急速冷凍機でも
350万円~400万円だそうです。

今なら補助金が得られやすいので、
3分の2の補助が受けられます。

とは言っても
3分の1は用意しなくてはならないので、
400万円の3分の1と考えても
133万円になります。

すぐに始めるには
ややハードルが高いのではないでしょうか。

あなたはいくらぐらいが
現実的な額でしょうか?

 

例えば
持ち出しが30万円くらいなら
いかがでしょう?

今、一番採択されやすい
コロナ枠の小規模持続化補助金であれば
最高100万円の補助が受けられます。

4分の3の補助金なので、
最高133万円の投資が
33万円の持ち出しで済む訳です。

詳しくは
https://r2.jizokukahojokin.info/corona/files/4215/9351/1728/r2c_sinsei_qa.pdf

実は僕もこれを狙ってる最中です。

 

2、スペース

多くの飲食店の厨房スペース的に
現状でもほとんど余裕がないのではないでしょうか?

その中に
業務用冷蔵庫並のスペースを確保するのなんて
無理ですよね。

小型の急速冷凍機であっても
そのぐらいのサイズです。

そうなると、
そこで思考停止になってしまいますよね。

でも50cm×50cmならどうでしょう?
A4用紙が約4枚分のスペースです。
一人暮らしに多い2ドア冷蔵庫くらいです。

これくらいなら
なんとかなりそうでありませんか?

 

そのサイズの急速冷凍機も見つけました。

キンキンに冷やした液体に漬けて凍らすタイプの
液体凍結機なので、
鮮度や美味しさもしっかりキープしながら凍結できます。

しかも価格が80万位なので、
予算的にも収まりやすいと思いませんか?

その名も「凍結ミニ」
https://www.technican.co.jp/product-info/tomin-mini/

YouTubeでも色々見れます
https://www.youtube.com/channel/UCDqjEa4RHXi9ds9atXR94gA

 

 

超小型の急速冷凍機の視察に行ってきました。

 

動画にまとめましたので、ご覧ください。

お好み焼きもふわふわな状態で
冷凍できているのもわかりますし、
導入すると、仕込みの効率化や
食材のロスも激減できそうですね。

そうすれば、
原価率ダウン
人件費の効率化
売上アップ
が見込めそうですね。

 

 

通信販売を始めたら
すぐに売上になるのか?

 

ハッキリ言って厳しいと思います。

仮に始まった際には、
まずはお店の会員さんに
買ってもらえる状態かどうか?

ココが重要と考えています。

日頃から
あなたのメッセージを受け取ってくれる
お客さんがどれだけいるかによって

販売を開始いた際の初速が大きく変わります。

 

また、
ネット通販のページを見たことがある方なら
わかると思うのですが、

通販では情報量がキモになってきます。

特に「お客様の声」

作り手がいくら「美味しいですよ」と言っても
第3者の意見が購入の決め手になることが多いです。

 

その為の足がかりとして
お店の常連さんがとても有効になるからです。

つまり、通販を始める前に
しっかりと現状のお店で
常連さんを作っておくことが必要になるのですね。

 

先月行った
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インパクトマーケティング実践会
岩崎靖史

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ライター紹介 ライター一覧

岩崎靖史

岩崎靖史

・写真集客アドバイザー
・インパクトマーケティング実践会主宰

お好み焼き・もんじゃ・鉄板焼きのお店を経営中。
駅から徒歩30分と、
恵まれた環境とは言えない中、
1店舗の経営にも関わらず、
年商5,500万円超え、
収入も3年で当初の3倍以上に。

その一方で
飲食店主・オーナーシェフの為の
コンサルティングも行い、
“短時間のセットアップで効果が出る方法”を伝えている。

今でもお店に立ちながらも、
飲食店のサポート活動を行っているのは、
今はもうない幼少期の頃に通っていた
お好み焼き屋さんのおばちゃんがとても優しくて、
よく声を掛けてもらっていたので今でも忘れられず、
「もし今もあのお好み焼き屋さんがあれば、友人を連れていったはず」と思っているから。

『末永く、その街の人々のお店であり続ける』

こういった事も個人店の役割のひとつと考え、
そういったお店をひとつでも残し、
増やす事が、

あのお好み焼き屋さんの
おばちゃんへの恩返しになるだろうと思う。

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